Пост посвящается Юрию Васильевичу Яковлеву, большому артисту.

Продолжаем разнузданную пропаганду незатейливого харча.
Сегодня, мои маленькие любители пожрать, мы будем готовить блюдо элементарное, но прославленное.
Проходите, пожалуйста, внутрь. Там вас ждёт какая гадость — эта ваша заливная рыба.

Яковлев заливная рыба

 

Нам нужна будет самая простая замороженная рыба двух сортов: с белым и красным мясом. Вариантов и сочетаний — тьмы. Для белого цвета предпочитаю брать зубатку или морской язык (сразу филе). В этот раз была тилапия. Красная — почти всегда горбуша.

1молоток

Пластованное филе белой рыбы слегка отбивается, исключительно для придания более плоской формы и большей гибкости.

Голова, хвост, шкура, хребет с рёбрами горбуши отправляются на бульон. Мясо со всего этого тщательно соскабливается так, что в итоге напоминает фарш.

В этот фарш добавим одно-два яйца, в зависимости от количества рыбы. Фарш не должен быть жидким. Если он стекает с ложки, можно его загустить натёртой чёрствой белой булкой или пшеничными сухарями. Не солим! Вообще соль и специи в самом конце.

2сл1

Теперь выкладываем первый слой — белое филе на марлю или хлопок.

В пьесе Эмиля Брагинского и Эльдара Рязанова «С лёгким паром!, или Однажды в новогоднюю ночь», ленинградская учительница Надежда Васильевна Шевелёва готовила к новому году вовсе не заливную, а фаршированную рыбу. Это была фига в кармане от двух больших художников партийным и прочим начальникам. Фаршированная рыба упоминалась и в сценарии, по которому уже начал сниматься фильм.

В своей книге «Неподведённые итоги», Эльдар Александрович Рязанов вспоминает, что в разгар съёмок он был вызван для беседы в Данилов монастырь, один из корпусов которого занимало Пятое Главное Управление РПЦ, ответственное за работу с творческой интеллигенцией. Куратор от Пятого управления по Москве и Московской области, молодой священник отец Александр Мень, мягко, но настойчиво предложил режиссёру поменять фаршированную рыбу на заливную.

КПЗ Данилов монастырь.

Данилов монастырь

Покрываем красным фаршем.

3сл2

Рязанов легко согласился на замену. Фига в кармане не изчезала, смещались лишь акценты.

КПЗ Фига

Фига

Оливки это так, декор. На разрезе будут симпатично смотреться.

4ол

Да, бульон надо варить в очень широкой кастрюле или какой-нибудь длинной посуде. Чтобы потом туда свободно поместилась приготовленная рыбная колбаса. Я вообще в этот раз брал нижний модуль манты-казана.

Опускаем рулет прямо в одежде в бульон, как тельное. И варим минут 20, в зависимости от толщины.

7кастрюля

Я немного провозился, из трёх первоначальных литров жидкости после выпаривания осталось три с небольшим стакана, рулет покрыт не полностью. Ничего страшного, под крышкой на пару сварится с тем же успехом.

Вынимаем. Ставим охлаждаться. И тут лучше не торопиться, конечное состояние охлаждённой рыбы укажет, что делать с бульоном, нужно ли дополнительно модифицировать его желирующими веществами.

Сворачиваем в рулет.

5ср1

6ср2

В Евангелии от Марка отмечается, что кроме канонических даров, волхвы принесли к иисусовым яслям еду и напитки: Каспер — вяленую козлятину и болгарскую простоквашу, Бальтазар — сушёные смоквы и чёрное пиво, а Мельхиор — заливную рыбу и сливовицу.

КПЗ Дары волхвов

Дары волхвов

Теперь нарезаем продукты на подушку: варёные яйца, варёная морковь, солёные овощи, зелень. Собственно, здесь тоже есть, где разгуляться. Принцип один: нейтральный, солёный или кислый вкус. Я вон, в этот раз про лимон совсем забыл, лимон очень хорошо тоже добавить.

9подушка

Распаковываем рыбу. Если заметно, что марля/ткань хорошо склеились, затёки бульона в рулете застыли, значит добавлять желатин или иное желирующее в бульон не нужно. Если есть сомнения, то лучше добавить. В этом случае надо будет положить чуть больше пряностей. А так — пряностей минимальное количество. Стандартные рыбные: чёрный и душистый перцы, тимьян, базилик, мускатный орех. Не все сразу, конечно, и совсем по чуть-чуть. Уже при заливке добавить свежий укроп. Минимум же соли.

8вр

Выносим на холод:

12подкр

Укладываем всё в подготовленную посуду. Укладываем и овощи, и рыбу, очень плотно, чтобы достичь в результате максимального значения соотношения массы продуктов к массе бульона. Порядок укладки зависит от предполагаемого способа сервировки. Если предполагается вынимать готовое блюдо из посуды на плоскую тарелку, то слой бульона, подождать, когда застынет, рыбу, подушку, второй слой бульона. Я же ем по-простому, без чинов, из того же тазика. Поэтому сначала укладывается подушка и рыба, приклеивается ко дну первым слоем желе.

11ж1

15 Responses to какая гадость — эта ваша заливная рыба

  1. Belef:

    ((
    не мой день

  2. Lobfood:

    Блюдо получило нынешний чуть ли не культовый статус после выхода на экраны «Иронии судьбы» в 1975 году. Заливная рыба ворвалась в праздничную и повседневную жизнь советских людей вместе с музыкой Микаэла Таривердиева и фасоном меховой шапки главной героини. Но этого могло и не произойти.

    КПЗ Шапка С лёгким паром

    Шапка

  3. Belef:

    Захвачено хаха!

  4. Lobfood:

    Трудно было придумать более прозрачный намёк на то, что московский врач и ленинградский учитель празднуют вовсе не светский Новый Год, но вполне сродственное ему Рождество Христово. Уловка удалась. За скандальными песнями на стихи поэтов серебряного века и современных молодых хулиганов, многочисленные художественные советы так и не сумели разглядеть главную идеологическую диверсию.

    КПЗ Идеологическая диверсия

    ИД

  5. Lobfood:

    Нарезаем рыбный рулет пластами по 2-3 сантиметра.

    10сб

  6. Lobfood:

    После застывания первого слоя заливаем вторым. Уже на холоде.

    13ж2

    Застынет — можно поедать. Да, как справедливо замечал Лукашин: хрену бы сюда. Или васаби.

  7. Daeno:

    горяченькая пошла… как много значений у этих слов.

  8. Daeno:

    господь, мой пастырь, первый справа — я, но совсем седой!

  9. Daeno:

    пойду покурю

  10. Lobfood:

    Тёпленькая. Не перевирай классику.

  11. Daeno:

    паки и паки говорю вам, се — образцовый пост!

  12. Daeno:

    извините, лечусь горяченькой 🙂

  13. Daeno:

    не к зиме будь сказано, но наипиздатейший васаби — ядреный и зеленый — выходит из нижней четверти свежего хренового листа.

  14. OmsZZ:

    отличные суши

  15. YtiSpb:

    ЗА ЧТО???? Я их так люблю, но не сезон уже.

Добавить комментарий