Я очень люблю бефстроганов; по сути, блюдо очень простое. Но почему-то все мои попытки приготовить его дома кончались тотальным (или не совсем, но все же) фейлом.

Мясо постоянно получается жестким.

Я нарезаю тонко поперек волокон, отбиваю, нарезаю соломкой, быстро обжариваю и потом тушу — все, как в инструкциях.

Что ямогу еще делать не так? Есть какие-то тонкости? Может я все-таки пережариваю, и на самом деле жарит надо ровно 5 секунд? Или недотушиваю (что вряд ли)? Или отбивать надо до соплей? Мясо из какой части коровы надо брать на бефстроганов? Короче хелп.

Tagged with →  

31 Responses to Вопрос про бефстроганов и мясо.

  1. Daeno:

    Чему нас учит, так сказать, семья и школа:
    Для бефстроганов берут обычно говяжью вырезку или филе поясничной части, мясо слегка отбивают в куске, а затем разделывают на прямоугольники длиной 5-6 см, толщиной 1 см. Разделывают мясо обязательно поперёк волокон (иначе бефстроганов не раскусишь). Полоски панируют в муке и жарят на сковороде, дно которой покрыто кружочками лука, непосредственного контакта мяса с дном сковороды нет. Обжаривают на сильном огне в течение нескольких минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть как лакированное. В этот момент прекращают обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем бефстроганов кладут в сотейник (небольшую кастрюльку на длинной ручке), заливают сметанно-томатным соусом (1 ст. сметаны, 1 ст.л. муки, 1-2 ст.л. томатной пасты или сока) и тушат 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне.
    Всё приготовление блюда занимает около часа. Бефстроганов подают с картофелем, жареным во фритюре, и иногда — со свежим помидором. Всё блюдо, включая гарнир, должно быть горячим, иначе оно много теряет по вкусу и консистенции.

    И, чтоб два раза не вставать: все бы ок, но кто бы мне объяснил, как это — «жарят на сковороде, дно которой покрыто кружочками лука, непосредственного контакта мяса с дном сковороды нет». Если бы это был перевод, я бы сказал «понабирали дебилов», но ведь по-русски же оно.

  2. Nrubad:

    видимо, в большом количестве масла, имеется в виду, во фритюре. Мучная панировка как бы тоже за эту версию говорит. Хотя я неоднократно делал прекрасный беф безо всякой такой ерунды, брал кострец, отбивал, разделывал, жарил, потом в ту же сковородку сметану с томатной пастой добавлял, и тушил до готовности. Не то что жесткости не было, а тает во рту прямо.

  3. Llewhite:

    Зачем его отбивать вообще? 🙂 Попробуй сначала нечто проще сделать, тушенное мясо или подливу, нарежь кусочки как угодно и туши в обычной воде, добавь специй по желанию. Замерь сколько у тебя получается по времени. Потом добавляй овощей. Вместо воды можно закидывать любые соусы, можно вообще помидор накидать «обезшкуренных» и порезанных. они дадут достаточно «сока». В процессе готовки тыкая ножиком кусочки, дабы увидел мягкость. Натренируешься несколько раз, увидишь время и что и как получается на самых простых вещах, а потом уже переходи «выше». Собственно, я так и тренировался, что бы понять, что с мясом происходит, а сейчас автоматически простейшие подливки готовятся уже, не пробуя даже.
    Может ты пережариваешь из-за того, что отбиваешь, может с соусом что не так, может огонь большой в процессе тушения.

  4. Euqko:

    Я из телятины готовил, после обжарки тушится минут 15, потом успешно тает во рту.
    Среднестатистическая говядина всё-таки подразумевает более длительную тепловую обработку, и это уже ближе к гуляшу.

  5. Daeno:

    не, насчет гуляша это ты многовато хватил. Высвобождение коллагена — это совсем не тот порядок времени, который может быть даже теоретически применим к бефстроганову.

  6. Daeno:

    во фритюре и не перемешивая штоле? Надо попробовать.

  7. Euqko:

    так о том и речь. Поэтому для бефстроганова мясо должно быть мягким изначально.

  8. Daeno:

    я хотел сказать, что голень и прочие высококоллагенистые «гуляшные» части, лично для меня, не является «среднестатистической говядиной». А, скажем, из мякоти, даже не сильно нежной, бефстроганов приготовить вполне реально.

  9. EisZZ:

    Ну сколько примерно? Обычная говядина в крупных кусках типа гуляш тушится час с лишним, но это же мелкая соломка… короче хз.

  10. EisZZ:

    сколько жарил?

  11. Nrubad:

    ну не знаю я, я все по наитию делаю, без таймеров. До появления корчиневых пятнышек на полосках, и когда мясо из красного в серое начинает переходить. Минут семь, наверное. Тут же и от огня, и от сковороды зависит.

    Я вообще не понимаю, как у людей получается приготовить жесткое мясо. Когда лень заморачиваться с серьезной едой, я просто отрезаю ломоть мяса, несколько раз стукаю его рукояткой шеф-ножа, и плюхаю на горячую сковородку, через десять минут выкладываю на тарелку, уже в тарелке поливаю соусом и перчу — мне больше ни хрена не надо. И все, и никогда жестким оно не бывает. По сравнению с тушеным бефом оно, конечно, пожестче, но вполне съедобно. Несколько раз попадал на отбивные и стейки, в хуевых ресторанчиках, в основном, которые приходилось пилить ножом, и жевать каждый кусок по десять минут, но как этого удалось достичь повару — тупо не понимаю. Взял мясо, подержал его при высокой температуре — оно готово. Как его можно сделать жестче? Мне кажется, единственный ответ — хреновое мясо.

  12. Daeno:

    : До появления корчиневых пятнышек на полосках, и когда мясо из красного в серое начинает переходить
    в китайских рецептах это охуенно формулируется — «жарить, пока не изменит цвет»

    : но как этого удалось достичь повару — тупо не понимаю. Взял мясо, подержал его при высокой температуре — оно готово. Как его можно сделать жестче?

    Очень легко. В русской терминологии это называется «первая готовность» и «вторая готовность» и между ними — пропасть, то есть, пропустив первую мы получаем подошву, которая будет оставаться подошвой аж пока не наступит вторая. Все эти well done, rare и прочие фазы, по которым дифференцируют стейки, — градации первой готовности, поэтому самый простой способ испоганить стейк — пропустить well done.

  13. EisZZ:

    Везет тебе. Ну и да, мясо, может, не очень. Что нужно брать для бефа? Мякоть?

  14. Daeno:

    я стараюсь брать светлую мякоть, жарю, как ВВ велел, пока не будет выглядеть лакированным, тушу минут 15, пробуя кусочек раз в 1-2 минуты. «Лакированную» фотку поищу дома, если не забуду, — где-то в архивах точно была.

  15. EisZZ:

    Ты обваливаешь в муке?
    Объясни про мясо как дурочке 🙂 вот я прихожу в магазин, там лежат какие-то разные куски говядины с разной ценой — мякоть, лангет, еще какие-то названия… что брать-то?

  16. Nrubad:

    мясо с коровьей жопы лучше всего подойдет. Кострец оно называется.

  17. Nrubad:

    пропустить well done можно только если доводишь стейк в духовке, и идешь тупить в блогу, мне кажется. Потому что на сковородке путем визуального анализа легко установить момент, когда мясо начинает кукожиться. (:

  18. Daeno:

    чтоб все такие умные были 🙂

  19. Daeno:

    в муке. Беру вот прям так и называется — мякоть, по возможности, светлую.

  20. Ki4Cap:

    мясо говняное берешь
    обычная вырезка (отрез, а не то что наши мясники вырезкой называют) хоть ужарься ее — все равно мягкой и нежной остается

  21. Daeno:

    «отрез» — это где? Мясник-фокусник.

  22. Nrubad:

    он отруб имеет в виду, наверное. Только вряд ли знает, что их в туше, отрубов, три. А вырезка — это кусок филейки из коровьего подреберья. А на бефстроганов идет верхняя часть бедра — оковалок, или чуть ближе к ребрам — кострец.

  23. EisZZ:

    О, кострец! надо заценить, спасибо

  24. Daeno:

    нашла коса на камень — ТАКАЯ хуйня сегодня попалась! Еле прожевали, было бы время — в скороварке дотушил бы.

  25. Akjer:

    о, я сегодня купила оковалок случайно — получился ничего.

  26. BelaTa:

    Я хуй знает, что там у вас идёт на бефстроганоф, но
    — flank steak

  27. BelaTa:

    блядь. Продолжаем.
    — фланк стейк
    — обжарить очень небольшими порциями (в один слой, так, чтобы еле-еле один кусок другой догонял. Как в воке) на чистом сливочном масле минуты четыре-пять, только чтобы схватилось
    — лук обжарить отдельно! это сука важно!
    — на сковороду с луком добавить все порции обжареного мяса
    — хорошо разогреть, перемешать, влить сливки (нахуй сметану)
    — не дать свернуться
    — готово

  28. Nrubad:

    а где томат? Без томата это не очень-то беф, а если добавить пасту, или просто ошкуренные томаты, то сливки, кажется, свернутся.

  29. Daeno:

    — вот я такой прихожу в наш простой советский магазин и говорю: «Гив ми э фланк стейк, сёр!». Сдается, ничего, кроме «фак ю вери мач» я в ответ не услышу. А если серьезно, то, как я понимаю, это хитрый фрагмент пашины, который еще и выбрать надо уметь.
    — сдается мне, со сметаной на хую и без томата — это, сестрюнь, не бефстроганов.

  30. BelaTa:

    я пропустила пункт с помидорами. Тоже отдельно обжариваешь и смешиваешь в конце кншн. У меня тысяча оправданий такой невнимательности, не заставляй меня их использовать.

    Насчёт мяса — проблема не столько выбрать, сколько найти зачищенный, у нас практически не встречается. Но тут же не все живут в СНГ, кому-то да пригодится.
    Википедия, кстати, пишет, что именно фланк чаще всего используется для стир-фрая в азиатской кухне, хаха. Он такой, да.

  31. Daeno:

    Ох, Китай — это прямо дичь какая то. В мою молодость цыгане на рынке продавали китайские ковры: их домой приносишь, вешаешь на стену, днем — вроде ничего, а ночью ковер зеленым начинал искриться и на нем портрет Мао Цзэдуна в гробу появлялся. Такие вот традиции.

Добавить комментарий