ТВОРОГ
Привет блого-Кулинары!
Есть ли среди нас опытные технологи, которые могут на пальцах рассказать, каким способом в домашних условия можно готовить хороший творог? Интересует науч-популярное объяснение процессов, происходящих с продуктом на разных стадиях и способы их контроля. По бабушкиным рецептам у меня все получается делать (при наличии хорошего молока и закваски), а попытка произвести что-то более «технологичное», с применением сычужного фермента, неожиданно обернулось самой настоящей моццареллой… что, конечно, то же неплохо, но хотелось бы иметь более ясное представление о контроле над био-химических процессами.
Вопросы инсайд…

povarjoshkin.su - еда, рецепты, готовка .. вот это всё размер 300x223, 20.30 kb

Tagged with →  

39 Responses to Каким способом в домашних условия можно готовить хороший творог?

  1. MuiEkb:

    — Как дозировать сычужный фермент для правильного творога и когда его добовлять?
    — Нужно ли сквашивать молоко перед добавлением фермента?
    — Какие необходимы температурные режимы для отделения сыворотки. Некоторые подогревают не выше 30-40 С, у других вообще кипячение.
    — Зачем нарезают твердую простоквашу перед нагревом для отделения сыворотки? Как это правильно делать? Нужно ли перемешивать эту массу перед отжимом?
    — Что определяет фактуру (рассыпчатость, зернистость) творога? (в моем случае получилась однородная гладкая масса без какой-либо рыхлости или зернистости)
    — Как делать творог кислым (у меня получился сладко-нейтральный продукт вкуса оригинального молока). Я думаю попробовать молоко немного заквасить для этого или добавить лимонной кислоты… но не уверен. Какие есть технологии контроля и регулирования кислотности молочных продуктов?
    — Зачем добавляют при производстве творога кальций?

    Спасибо за ответы!

  2. MuiEkb:

    Да, кстати, вот такой «творог» у меня получился

    povarjoshkin.su - еда, рецепты, готовка .. вот это всё размер 500x376, 86.88 kb

  3. OttVelo:

    то, что ты делаешь — это сыр по-моему

  4. OttVelo:

    вот вторая ссылка в гугле

  5. MuiEkb:

    это и по-моему сыр ) поэтому я и задаю вопросы, чтобы понять как сделать творог.

  6. MuiEkb:

    именно с таким описанием, как по ссылке, у меня получился сыр.

  7. ImaGood:

    Мы просто оставляем молоко прокиснуть пару дней, потом варим безо всяких ферментов и процеживаем. Получается самый что ни на есть творог.

  8. ImaGood:

    Чото гурман подстух, не?

  9. MuiEkb:

    да, этим способом у меня тоже отлично все получается. Только очень медленно (даже с добавлением «бактерий», в виде кефира, сметаны или баттермилка, уходит около дня) и не всегда контролируемо по консистенции и кислотности. Хотел попробовать взять весь процесс под контроль и порулить ингредиентами (как это делают при промышленном производстве творога). В случае успешного руления творог должен был получится в течении 1.5-2 часов. По времени я уложился, а вот по составу серьезно промахнулся.

  10. ImaGood:

    , мне редко бывает хочется творога сию секунду

  11. Af_Phone:

    не подскажу насчет контроля и регулирования, но бабушкин метод чудесно работает. на 2 литра молока, подогретых до горячего состояния, но ещё ДО кипения — вливается литр кефира (достаточно и стакана, но с литром кислее). и стоит всё это минут 20 без огня, разделяется само по себе на творог и сыворотку. потом откидываете его на специальную ткань (ну можно просто марлю) и подвешиваете куда-нибудь, чтобы остатки сыворотки слить. и вуаля, он достаточно кислый. часа в 2 уложитесь.
    с сычужным ферментом — это уже точно сыр.

  12. MuiEkb:

    до какой температуры разогревается молоко с закваской? Насколько я знаю, если больше 35-40 С, то это убивает полезные бактерии и творог будет «не живой». В моем случае температуру держу минимальную и быстрокачественно свернуться молоку помогает фермент. При промышленном производстве творога (проверьте этикетки с ингредиентами) сычужный фермент применяется почти всегда. Меня интересует именно этот технологический момент.

  13. EkiVelo:

    Я делала по рецепту сыра самого простого, где учавствуют только огонь, молоко и лимонная кислота в моем случае. Быстра, но сыра не получилось, получился какой-то адски вкусный творог, правда совсем не такой консистенции, как магазинный. Есть даже фотка, но тут он уже со специями и соевым соусом в тарелке

    У бабушки «как магазинный» получается да, когда молоко прокисает — отстаивается — подвешивается.

    Кстати, а домашние сыры тоже крутая тема, ничего если я в рамках этого поста спрошу кто как делает?
    Я как-то натыкалась на подборку разных, но пробовала не много оттуда готовить (когда в первый раз плавленный сыр получился — была в шоке от факта)

    Если кто еще поделится рецептами домашнего сыра — буду оч благодарна

  14. Paxin:

    С лимонной кислотой — это и есть моцарелла.

  15. EkiVelo:

    ну… у моцареллы структура/консистенция вкус сыра, а это все же такой некислый нежный творог был

  16. MuiEkb:

    по домашним сырам вот интересный сайт одного профессора биологии и химии, который этим делом увлекается. Кстати, все сыры начинаются с творога (который «curds») )

  17. MuiEkb:

    Ок. раз нет никаких полезных ответов, попробую экспериментально (методом проб и ошибок) найти заветную формулу сычужного творога. Мешочки с первыми тестами уже весят на подсушке (некоторые уже точно сыр 🙂 и ждут дегустации.

    Еще нашел такой метод кустарного производства творога в больших объемах:
    — —
    Берётся большой алюминиевый чан литров на 50. Под чан — горелку. В чан наливается сепарированное молоко, добавив в него сливок столько, чтобы получился нужный процент жирности. Молоко подогревается до 40-45 градусов. Или можно сначала довести молоко до кипения, а потом остудить до 40-45 градусов. И в него вливается специальная молочно-кислая закваска или сычужный фермент. При этом молоко нужно размешивать медленными и плавными движениями. После этого молоко оставляется до тех пор, пока наверху не окажется плотный сгусток, а внизу — зеленоватая сыворотка. Затем берётся специально сделанный и пропаренный деревянный ящик с просверленными дырочками. Он застилается плотной прокипячённой х/б тканью. Под ящик подставляется ёмкость для сбора сыворотки. Получившуюся массу выливают в ящик и разравнивают. Сверху творог закрывается свободными концами ткани, затем — деревянной досочкой, а на досочку ставится груз. Когда сыворотка перестанет отходить, творог нарезается на квадраты. —

  18. OacVelo:

    а можно поподробнее о технологии производства вышеупомянутой моцареллы?

  19. MuiEkb:

    да, очень все просто (писать дольше чем делать):

    1 литр хорошего молока (пастеризованное не не гомогенизированное)
    1 чайная ложка сычуга (или растворяем одну таблетку на 50-100 граммов воды)
    1 чайная ложка соли (я соль не добавлял, но настоящая моцарелла соленая)
    — вливаем сычужный раствор в молоко и перемешиваем.
    — ждем пока молоко свернется и нарезаем свернувшуюся массу кубиками (не перемешиваем). На это ходит минут 5-10.
    — ставим на водянуюпаровую баню и доводим молочную массу до 35-40 градусов и поддерживаем такую температуру (или просто на глаз), пока не отделится сыворотка от творога. Для более равномерного свертывания, можно через несколько минут аккуратно перевернутьперемешать массу ложкой, чтобы сильно не поломать кубики. (хватает 5-10 минут для всего процесса свертывания)
    — берем сито и укладываем в него марлю в два слоя. Выливаем (или перекладываем) творог на марлю. Когда стечет сыворотка, подвешиваем творог на часок-другой в марле стекать. Можно пару раз аккуратно перевернуть массу для более аппетитной формы и чтобы сыр не сильно прилипал к ткани.
    — готовим рассол (соль + вода) и кладем в него шарик сыра и ставим на несколько часов в холодильник. (Эту стадию я не делал, так как надеялся, что у меня получится творог)

    Еще в правильном рецепте должна присутствовать закваска. Это просто добавленный кефир, простокваша, кислый йогурт в теплое молоко (как в рецепте с творогом). Нужно подождать, пока молоко не скиснет через несколько часов.

    И, на всякий случай, вот правильный рецепт

  20. MuiEkb:

    Кстати интересная тема с пресным сыромтворогом в соленой воде. По идее осмотческое давление будет направлено из сыра (менее соленая среда) в рассол (более соленая среда) и сыр должен становиться более сухими в таком растворе.

  21. TsiZero:

    Кстати, сыворотку, оставшуюся после отделения творога, МОЖНО НЕ ВЫЛИВАТЬ.

    Рикотта — мое кулинарное открытие года. Случайно купил однажды, и теперь всегда беру, когда вижу на прилавке.

  22. MuiEkb:

    Несколько пробников показало, что без закваски остается сладковато-молочный привкус (запах). Чем меньше сычужного фермента, тем мягче масса, что есть хорошо для творога. Помогает получить упругую фактуру и нужную кислинку лимонная кислота. Ровную фактуру свернувшегося молока можно более жестоко перемешать, чтобы убрать гладкую, ровную «сырную» фактуру. Думаю завтра будет почти нормальный творог ) На весь процесс уходит не больше 30 минут + просушка по вкусу. Никакого кипячения не нужно. Все полезные бактеры остаются в твороге… ЗЫ. правда эту партию пришлось в рассоле замочить и получилась очень вкусная моццарелла.

    povarjoshkin.su - еда, рецепты, готовка .. вот это всё размер 398x500, 90.41 kb

  23. EkiVelo:

    а где брать этот сычужный фермент? (в общем, не в дс)

  24. EkiVelo:

    Обоже, из сыворотки еще можно сделать сыр? Ушла гуглить рецепты

  25. TsiZero:

    я в Минске беру этот сыр какого-то из местных заводов. Он гораздо нежнее и приятнее любого творожка!

  26. MuiEkb:

    здесь есть кое-какая информация или еще есть такой meito растительный

  27. EkiVelo:

    Я у нас нашла максимум такой, но там ни слова про «сычужный» и на картинке и в описании творог…в украинскоми творог и сыр называются одним словом «сир» :((

    http://zakvaska.com.ua/zakvaski-dlya-tvo

  28. Ki4Cap:

    лето, жара, все жрут салатики )))

  29. MuiEkb:

    Да, у меня получилась (первый раз попробовал) вот такая рикотта из сыворотки. Очень-очень нежная.

    povarjoshkin.su - еда, рецепты, готовка .. вот это всё размер 376x500, 65.16 kb

  30. MuiEkb:

    Наконец-то получилось подобрать нужные пропрции для творога. Почти идеальный по вкусу и фактуре. Фермента вместо чайной ложки на литр молока нужно было добовлять всего одну каплю. В следующий раз попробую поиграться со «стартером» — т.е. бактериальной закваской, которая дает кислинку.

    povarjoshkin.su - еда, рецепты, готовка .. вот это всё размер 376x500, 69.05 kb

  31. MuiEkb:

    … текстурка

    povarjoshkin.su - еда, рецепты, готовка .. вот это всё размер 376x500, 70.09 kb

  32. EkiVelo:

    красиво так. Мне хочется детальней узнать что за фермент и все про него. Но на вид охрененно.

    П.С. Люди, зачем вы спецом добиваетесь кислинки, творог же вкуснее чем менее он кислее? Или только мне так?

  33. MuiEkb:

    Про ферменты инфаРАЗ и ДВА. Я пользуюсь таким ферментом povarjoshkin.su - еда, рецепты, готовка .. вот это всё image, но, скорее всего, это наш местный (я из антиподии) продукт. Где такой достать на просторах россии и украины я не знаю, можно поискать ТАК… например нашел такой.
    Лучше всего сюда технолога пригласить для более ясной картины с ферментами. Я пока только учусь.

  34. MuiEkb:

    а кислее нужно делать потому, что при применении «быстрого» сворачивания молока ферментом не нужна стадия скисания и сыртворог получается молочно-сладким (вкуса молочной пенки). И кслинку можно регулировать по вкусу — для этого есть стадия принудительного «быстрого» скисливания бактериями (так называемый «стартер»), лимонной кислотой или уксусом.

  35. MuiEkb:

    уксус и кислота работают и как коагулянт «сворачиватель» белка. Есть даже рецепты быстрого приготовления творога на уксусе с подогревом молока до высокой температуры.

  36. TsiZero:

    ребята, а зачем вообще фермент какой-то? Сколько себя помню, бабушка варила молоко в большой кастрюле, а потом в марле отжимала вкуснейший творог. Этот творог, еще теплый, следовало заливать парным молоком и жадно хуярить ложкой, громко чавкая и срыгивая.
    И никаких ферментов.
    Или дело в магазинном молоке?

  37. MuiEkb:

    фермент нужен больше для сыроделов (Напрмер для рикотты (которая на фото) я добовлял еще больше фермента, чтобы получить максимум свернувшегося белка из сыворотки), но в производстве творога он значительно ускоряет процесс сворачивания молока (т.е вместо одного дня творог делаем за 1-2 часа). Плюс можно контолировать «упругость» гранул по желанию.

  38. Семен:

    Купил сычужный фермент. Буду пробовать делать творог и сыр

  39. Елена:

    Для творога всегда использую специальную кефирную закваску, беру Бакздрав. В составе только кефирный грибок, ничего лишнего. 1 стик закваски на 1-4 литра молока, бактерии сильные, пробовала и 5 заквашивать-все супер. Сгусток хорошо формируется, выход творога большой. Что касается сыра, то у того же Бакздрава покупаю сычужный фермент, он не совсем подходит для творога, его применяют для приготовления любого вида твердого и мягкого сыра.

Добавить комментарий